Kulinarisches und Rezepte der Alpen

Wenn Sie in den Alpen reisen, gibt es vieles zu genießen: wunderschöne Berge, nette Leute und natürlich wunderbares Essen. In diesem Teil vom MiaDeRoca-Magazin werden wir Ihnen typische lokale Rezepte präsentieren. Wir sammeln in dieser Kategorie eine Vielfalt an Rezepten und Gerichten: österreichische Schmankerl, bayerische Leckerbissen und Schweizer Spezialitäten, es folgen Südtiroler Leckereien, französische Gustostückerl und slowenische Tafelfreuden. Obwohl der Raum geographisch begrenzt ist, erhalten wir eine große Varietät an Gaumenfreuden, mit Ähnlichkeiten, aber doch großen Unterschieden, allein schon in der Tiroler Küche, in Sütiroler Speisen oder in Osttiroler Rezepten. Wir sammeln für Sie Rezepte für Getränke und köstliche Speisen, eine große Vielseitigkeit an Gerichten mit Fleisch, mit Gemüse und natürlich Mehlspeisen. Mehlspeisen werden in Österreich Süßspeisen genannt dazu gehört der Kaiserschmarren genauso wie Palatschinken, Marillenknödel und Topfengolatschn.
Manche der traditionellen Zutaten sind nicht überall einfach zu erhalten, bei selteneren oder landestypischen Zutaten, versuchen wir möglichst Alternativen zu nennen. Sollte es dennoch Zweifel oder Schwierigkeiten geben, hinterlassen Sie uns eine Nachricht oder einen Kommentar beim jeweiligen Rezept. Wir helfen gerne, damit Sie ein bisschen alpinen Geschmack in Mittagessen und Abendessen integrieren können.

Gutes Gelingen!
Und, Guten Appetit!

 

Eierschwammerlsoße

Der Küchenchef empfiehlt:
Pilze.
Pilze? Nein danke. Das sagt sich wohl der eine oder andere Hausmann oder Hausfrau. Schwer zuzubereiten, nicht immer frisch und vielleicht auch noch giftig. Was aber von den Wiesen und aus dem Wald unseren Lieben servieren?

Schwierig zuzubereiten sollen sie sein, die Pilze und Schwammerl, dabei ist doch alles eigentlich ganz einfach.

Wenn Sie sich selbst bisher nicht zutrauten, Pilze als schnelles Gericht der Saison zuzubereiten, sollten Sie sich folgende Tipps und Rezepte genauer ansehen.

Die erste Regel lautet: Nicht selbst sammeln. Pilze wie Pfifferlinge, Eierschwammerln, Herrenpilze oder Steinpilze können tückisch sein. So lecker sich diese Abkömmlinge der Wurzeln und Waldböden auch anhören mögen - lassen Sie das Einsammeln, Pflücken und Abschneiden der feuchten Waldbewohner einen Spezialisten erledigen. Leider hat die Natur allem Guten aus dem Wald, auch fadenscheinige und mitunter böse Zwillige an die Seite gestellt. Besonders fies erscheint hier die Tatsache, dass giftige Pilzabkömmlinge-Look-Alikes auch noch direkt neben Ihren Brüdern und Schwestern niederlassen. Wenn Sie also bisher keine Erfahrung hatten, lebensmitteltaugliche Pilze zu erkennen, verzichten Sie auf Pilz-Sammel-Schnellkurse, und überlassen Sie die Beschaffung Leuten, die sich damit auskennen. Kaufen im Supermarkt, beim Gemüsehändler Ihrer Wahl und am Wochenmarkt ist unsere sichere Empfehlung.

Zweite Regel: Niemals waschen. Die Pilze sind wahrlich mitunter recht unansehnlich - was läge da näher, als die kleiner Waldracker einer ordentlichen Spülung zu unterziehen? Brauchen wir nicht, da dieser Schritt direkt beim Kochen erfolgt. Was? Ja, Sie haben richtig gehört.

Dritte Regel: Pilzragout, genau wie Spinat, darf niemals aufgewärmt werden, da man ansonsten Vergiftungserscheinungen bemerken kann, Haarausfall und Wirbelsäulenerweichungen. Das hat uns doch auch schon die Großmutter erzählt. Mal im Ernst: Was Oma uns mitgegeben hat, hatte damals auch spezielle Wurzeln, Vorkommnisse und Gründe, die es nicht zu vergessen gilt. Das Problem war früher wahrscheinlich, dass Speisen beim erneuten Erhitzen nicht vollständig heiß waren - besonders in Anbetracht der fehlenden Kühlungen, in blankgescheuerten Aluminium-Töpfen mit wenig Fett gebraten, oder einfach während der Zubereitung im Garprozess nur ungenügend durchgehend heiß waren. Sie müssen hier selbst entscheiden, ob Schwammerln für eine kurzfristig eingelegte Pilz-Knödel-Session für den späten Hungern erneut erwärmt werden. Meine Erfahrung dazu ist klar - völlig unproblematisch!

Soße mit frischen Pifferlingen bzw. Eierschwammerln und klassischem Semmelknödel

Die klassische Methode:

Pilze waschen, kleinschneiden, in Fett sehr heiß anbraten, mit Mehl stauben, weiterrösten, mit Milch und Sahne aufgießen, abschmecken, fertig.

Ein an sich einfaches, althergebrachtes Rezept, welches auch heute noch in allen Top-Küchen dieser Welt gelehrt wird. Eine Zubereitungsart, die auch ich so erlernt habe - welche aber ihre Tücken hat. Besonders wenn Sie viele Pilze anbraten wollen, wird Ihnen auffallen, dass ein Rösten auf dem heimischen Herd - aber auch in Riesenpfannen in Gastronomie-Küchen - nicht möglich ist, da die Waldbewohner extrem viel Wasser lassen, und Sie bereits Soße erhalten, wenn das noch gar nicht erwünscht ist. Vergessen Sie das Ganze. Ich zeige Ihnen hier eine Methode, die vielleicht nicht anerkannt ist, dafür aber extrem einfach, schnell zuzubereiten ist und einfach toll schmeckt.

Das MiaDeRoca-Geheimrezept: Pilze in Rahmsauce

Verwenden können Sie alle frischen Pilze: Eierschwammerl, also Pfifferlinge, Herrenpilze, oder auch Steinpilze genannt, aber auch die üblichen Verdächtigen, wie Austernpilze und Champignons. Alle anderen Sorten lehne ich persönlich ab - das ist aber Geschmackssache.

Das Rezept für 2 Personen
500 g Pilze
1 Suppenwürfel, Brühwürfel, gekörnte Brühe 3 EL Mehl
125g Sauerrahm, saure Sahne, Creme Fraiche oder Sahne

- einen Topf mit 0.5 Liter Wasser aufkochen
- einen Brühwürfel für 0.5 Liter Flüssigkeit hinzufügen und auflösen lassen
- 1/8 Liter Weißwein hinzufügen, falls vorhanden und gewünscht, sonst weglassen
- Pilze im Ganzen dazugeben: Man kann die verwendeten Pilze auch schneiden, aber im Ganzen geht es einfach schneller. Menge: ca. 500g. Wenn Sie weniger oder mehr Pilze haben kommt es auf die Menge an: Wenn Sie nur 10 einzelne Pilze haben: Dazugeben, schmeckt vielleicht etwas schwach. Mehr als 500g? Alles hinein - gegebenenfalls ein wenig mehr Flüssigkeit dazu und ein wenig Suppenwürfel. Beachten Sie nur, dass die Flüssigkeit alle Pilze bedeckt.
- 3min stark aufkochen lassen, danach vom Herd wegziehen
- alle Pilze mit einer Seihkelle, auch Seihschöpfer genannt, herausholen und für später auf in eine Schüssel geben. Eine Seihkelle ist eine Schöpfkelle mit Löchern. Was? Wie soll man so Suppe auftun? Und genau DAS habe ich mich früher auch immer gefragt - als ob Schöpfkellen nur für Suppen da wären.
- Jetzt kommt der geheime Part: Flüssigkeit durch ein Haarsieb, z.B. eines das Sie für Tee verwenden, in einen zweiten Topf durchseihen. In den Rückständen sammelt sich nun Erde, Tannennadeln und anderes Waldgut.
- 3EL weißes Mehl mit einem halben Becher Sauerrahm, Schmand, Schlagsahne, Obers oder Creme Fraiche verrühren und in den Pilz-Fond einrühren
- Topf wieder auf den heißen Herd ziehen und weiterühren, bis sich die Sauce einzudicken beginnt, Hitze auf kleinste Stufe reduzieren
- innerhalb der nächsten 5 Minuten umrühren, damit sich nichts anlegt. Sauce muss noch leicht wallen.
- wieder wegziehen
- Super, soweit ist alles fertig! Abschmecken: Pfeffer aus der Mühle (mindestens 10x drehen), etwas Zitronensaft (1TL), wer es mag eine Zehe Knoblauch. Mit einem Löffel kosten - keine Finger im Essen! Falls Salz fehlt, noch etwas von diesem hinzufügen.
- Tipp: Profumo del Bosco? Den Geruch des Waldes hinzufügen (zumindest das es so aussieht: sparsam getrockneten Rosmarin hinzufügen, um Tannennadeln zu simulieren) - Pilze hinzufügen und kurz umrühren.
- fertig.

Dazu passen Semmel-Knödel, Petersilienkartoffeln, Böhmische Knödel, Spätzle, Speckknödel (siehe Bild), aber auch Nudeln, falls nötig sogar Reis, aber bitte nur in Notfällen. Salat vielleicht? Naja, grüner Salat wäre klassisch, Rotkraut ist natürlich ebenso möglich. Wer gerne Fleisch zu seiner Pilzsoße möchte: hier empfehlen wir Truthahnsteak oder Huhn, aber auch Boeuf Mignon oder Schweinsfilet. Da bei der Pilzsoße vorher Eierschwammerl, Steinpilze und Herrenpilze nicht angebraten werden, ist das Rezept fettarm (mit Saurer Sahne fettärmer als mit Sahne).

Sie lieben Pilze, dann bereiten Sie Ihre Pfifferlinge doch auch als Gröstl zu, also Eierschwammerl abgebraten mit Ei: hier geht es zu einem weiteren Eierschwammerl Rezept. Eierschwammerlgulasch ist auch ein beliebtes Rezept, wir bevorzugen die hier vorgestellten Klassiker, weil sie den Eigengeschmack der Pilze nicht unterdrücken.

 

 

26.08.2010