Kulinarisches und Rezepte der Alpen

Wenn Sie in den Alpen reisen, gibt es vieles zu genießen: wunderschöne Berge, nette Leute und natürlich wunderbares Essen. In diesem Teil vom MiaDeRoca-Magazin werden wir Ihnen typische lokale Rezepte präsentieren. Wir sammeln in dieser Kategorie eine Vielfalt an Rezepten und Gerichten: österreichische Schmankerl, bayerische Leckerbissen und Schweizer Spezialitäten, es folgen Südtiroler Leckereien, französische Gustostückerl und slowenische Tafelfreuden. Obwohl der Raum geographisch begrenzt ist, erhalten wir eine große Varietät an Gaumenfreuden, mit Ähnlichkeiten, aber doch großen Unterschieden, allein schon in der Tiroler Küche, in Sütiroler Speisen oder in Osttiroler Rezepten. Wir sammeln für Sie Rezepte für Getränke und köstliche Speisen, eine große Vielseitigkeit an Gerichten mit Fleisch, mit Gemüse und natürlich Mehlspeisen. Mehlspeisen werden in Österreich Süßspeisen genannt dazu gehört der Kaiserschmarren genauso wie Palatschinken, Marillenknödel und Topfengolatschn.
Manche der traditionellen Zutaten sind nicht überall einfach zu erhalten, bei selteneren oder landestypischen Zutaten, versuchen wir möglichst Alternativen zu nennen. Sollte es dennoch Zweifel oder Schwierigkeiten geben, hinterlassen Sie uns eine Nachricht oder einen Kommentar beim jeweiligen Rezept. Wir helfen gerne, damit Sie ein bisschen alpinen Geschmack in Mittagessen und Abendessen integrieren können.

Gutes Gelingen!
Und, Guten Appetit!

 

Eingelegte Kräuter-Topfenbällchen und Chili-Ricottabällchen

Wir lieben haltbar gemachtes Saures, ob nun Kräuterpesti aller Art wie Petersilienpesto oder Bärlauchpesto, oder auch Chutneys und Saucen wie die feurige Paprikasoße. Bevor ein Marmeldadeglas bei uns mit Marmelade gefüllt wird, wird es viel wahrscheinlicher etwas Salziges, Würziges, Gschmackiges. Auch mein persönliches kulinarische Selbermacher-Highlight 2013 geht in diese Richtung. Schafskäse lege ich immer wieder jeden Sommer ein. Dabei wird kombiniert was gefällt, sobald ich Schafskäse und Öl habe, wird losgelegt, Kräuter, Oliven, Chili, angeschroteter Pfeffer, Kapern, Schalotten, Frühlingszwiebel oder Zwiebel, mit und ohne Essig. Das wird wild gemischt, kommt ein paar Tage in den Kühlschrank und wird häufig verschenkt, Grillabend bei Freunde, zu Feiern oder sonst ein Dankeschön. Auch nach Jahren freuen sich Freunde und Verwandte über ein Glas selbstgemachten eingelegter Schafskäse und häufig genug wird der marinierte Käse als Vorpseise sogleich verspeist. So, für dieses Rezept sollte es mal kein Schafskäse sein, sondern ein Milchprodukt, dass bei uns noch häufiger in den Einkaufskorb wandert: Topfen oder eben Quark, oder für die italo-afinen Ricotta. Tausendmal lieber als jeder Frischkäse mit zig Inhaltsstoffen ist mir der pure Topfen, in jeder Fettstufe, da bin ich flexibel. Ob als Topfenknödel, Topfennockerl, falscher Blätterteig oder Kräuteraufstrich. Habe ich Topfen im Kühlschrank, habe ich immer ein Essen in Reichweite. Herrlich unaufgeregt und eben naturbelassen, da ist nur drin was rein soll: Topfen.

Was man so gern und so häufig isst, das kennt man auch - denkt man. Ich hab mich so getäuscht. Im Vorübergehen habe ich es aufgeschnappt: eingelegte Topfenbällchen. Am Abend ergab sich ein Zeitfenster und schon wurden Chilis und allerlei getrocknete Kräuter gestapelt. Danach noch passende Marmeladengläser gesucht, wobei: eingelegter Schafskäse, strebt auch nach größeren Einweckgläsern. Ein kurzer Check online: Quarkbällchen-Rezepte, das ergab süßes Quark-Gebäck, unter "eingelegte Topfenbällchen" fand ich nicht viel erhellendes und die Ricottabällchen-Rezepte haben mich nicht überzeugt.

Rezept eingelegt Topfenbällchen und Ricottabällchen

250g Topfen, Quark oder Ricotta (in gewünschter Fettstufe, je magerer, desto trockener, je fetter, desto cremiger)
4 TL getrockneter Oregano
4 TL getrockneter Basilikum
1 TL getrockneter Thymian
1 halber TL Rosmarin-Pulver
1 halbe Tasse Sonnenblumenkerne
5 Chili-Schoten (je nach eigenen Schärfe-Wünschen)
3 Knoblauzehen
1 Dose Kidney-Bohnen
1 halbe Tasse Weißweinessig
Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Erdnussöl
2 EL würziges Olivenöl, extra-vergine
Salz
2-3 Marmeladengläser oder Einweckgläser

Bohnen abtropfen lassen und abspülen, Knoblauch grob hacken. Abwechselnd Bohnen, Knoblauch schichten, dazwischen kräftig salzen, mit Essig übergießen. Entweder schichten sie alle Bohnen in ein großes Glas oder teilen sie auf drei Gläser auf.
Sonnenblumenkerne leicht rösten, abkühlen lassen. 3 Chilis wenn getrocknet zu Flocken verreiben, frische Chilis fein schneiden. Sorgfältig Hände waschen (man will sich ja nicht versehentlich mit Chili-Fingern in die Augen greifen).
Mit dem Mörser Sonnenblumenkerne grob zerreiben, sodass das ganze stückig bleibt und nicht zu fein wird. Sonnenblumenkerne und Chilis auf einer Untertasse oder in einer Kaffeetasse vermischen.
Alle Kräuter auf einer Untertasse oder Kaffeetasse vermischen.
Topfen, Quark oder Ricotta salzen und Abschmecken. Sollte der Topfen sehr feucht sein: Flüssigkeit ableeren und in ein feines Sieb oder Geschirrtuch geben, damit der Topfen noch ein wenig abtropft.
In der Zwischenzeit Öl auf die Bohnen geben. Bohnen immer wieder schütteln (Damit sich Sal, Essig Öl auf alle Bohnen verteilen und Geschmack bringen). Mit dem Löffel kleine Bällchen formen und abwechselnd in der Kräutermischung oder der Kerne-Chili-Mikschung wälzen. Die ideal Größe ist zwischen Haselnussschale und Walnussschale, Das ergibt 12 - 17 Topfenkugeln oder Ricottabällchen.

Mit einem Löffel die Bällchen vorsichtig auf die Bohnen schichten. Entweder alle in jedes Glas oder ein Glas nur Kräuterbällchen, ein Glas nur Chili (hier darf dann auch extra Chili zwischen die Bohnen).

Das Ganze nun mindestens einen Tag in den Kühlschrank.

Die Bällchen schmecken herrlich als Brotaufstrich (mit der Mischung Topfen und Öl ist man dann wohl auch wieder bei der Doppelrahmstufe von Frischkäse). Besonders auf Toastbrot zu empfehlen, auch die eingelegten Bohnen kann man aufs Toastbrot drücken. Die Kombination Topfenbällchen und Bohnen peppen jeden Salat zu einer ganzen Mahlzeit auf. Aber auch zu Hähnchen mit Reis gibt so ein feuriges Chili-Kerne-Bällchen eine köstliche Ergänzung, wenn mal gerade kein Chutney oder Preiselbeermarmelade zur Hand ist. Wie italienische Anti-Pasta kann man Bohnen und Quarkbällchen als Vorspeise reichen. Schmackhaft als Dip zu Tortillachips

Warum ich so positiv überrascht war von meinen selbst kreierten eingelegten Topfenbällchen. Weil sie so simpel sind und trotzdem voller Geschmack. Im Gegensatz zum marinierten eingelegten Schafkäse nimmt der Topfen auch vom Geschmack der umhüllenden Kräuter an.

Das Rezept kann man nach Lust und Laune variieren, anstelle der getrockneten auch frische Kräuter verwenden und wenn gerade zur Hand auch Ziegenfrischkäse verarbeiten. Wer keine Bohnen mag lässt die Bohnen weg. Das Öl ist herrlich würzig und kann als Salatmarinade verwendet werden.

Wer eingelegten Schafskäse mag, hat mit diesem Rezept eine praktische und wohlschmeckende Alternative.

In ein hübsches kleine Glas arrangiert, mit einem süßen Deckel aus Muffinpapier oder einem gehäkelten Deckel, hat man das Einweckglas hübsch als kleines Geschenk drapiert.

 

 

02.12.2013